محلول در آب Soluble

۴- سولفات مس (CuSO₄.5H₂O)
۵- اسید اگزالیک (C₂H₂O₄.2H₂O)
۶- هیدروکسید سدیم (NaOH)
۷- نمک های سولفات سدیم، کلرید سدیم، فسفات سدیم، بی کربنات سدیم و نیترات پتاسیم
۲-۲- جاذب های مورد استفاده برای حذف آرسنیک (III)

کیتوسان خالص (Chitosan)
نانوکامپوزیت کیتوسان/آلومینا (Chitosan/nano-Al₂O₃)
نانو جاذب کیتوسان/آلومینای اصلاح شده با مس(II) (Cu-chitosan/nano-Al₂O₃)
۲-۳- تهیه جاذب ها
۲-۳-۱- روش تهیه کامپوزیت کیتوسان/نانوآلومینا
ابتدا نانوذرات فعال شده آلومینا در محلول اسید اگزالیک۱۰ wt% حل گردید و به کیتوسان محلول در اسید اگزالیک اضافه و به خوبی هم زده شد. بعد از مدتی هم زدن، برای پخش بهتر و همگن شدن، محلول به مدت ۱۵ دقیقه در پروب التراسونیک قرار داده شد. در نهایت محلول حاصل توسط سود خنثی گردید و ماده ته نشین شده صاف گردیده و با آب دیونیزه شسته شد. کامپوزیت نانو جاذب بدست آمده در دمای ۵۵ درجه سانتی گراد در آون خشک گردید.
۲-۳-۲- روش تهیه نانوجاذب کیتوسان/آلومینای اصلاح با مس (II)
برای تهیه نانوجاذب Cu-chitosan/nano-Al₂O₃، نانوکامپوزیت کیتوسان/آلومینا به محلول کاتیون مس(II) اضافه گردید و به خوبی هم زده شد. سپس توسط کاغذ صافی فیلتر و با آب دیونیزه شسته شد. در نهایت نانوجاذب اصلاح شده در آون در دمای ۶۰ درجه سانتیگراد خشک گردید.
۲-۴- دستگاه های مورد استفاده
دستگاه طیف سنجی جذب اتمی با سیستم کوره گرافیتی مدل (analytic jena novAA 400)
میکروسکوپ الکترونی روبشی (SEM) (Vega Tescan جمهوری چک)
میکروسکوپ نیروی اتمی (AFM)
طیف سنجی مادون قرمز (FT-IR)، مدل (Tensor 27 –Bruker) آلمان
دستگاه اندازه گیری XRD
التراسونیک پروب دار
همزن مغناطیس (JENWAY)
ترازوی آزمایشگاهی دیجیتال مدل (SHIMADZU – AW220)
pH متر (۸۲۷ pH lab – Metrohm)
آون (CM55-FAN AZMA GOSTAR)
کوره
۲-۵- بررسی خصوصیات جاذب ها
مورفولوژی سطح جاذب ها با بهره گرفتن از اسکن میکروسکوپ الکترونی (SEM) مورد بررسی قرار گرفت. Vega Tescan SEM (جمهوری چک) برای گرفتن میکروگراف هایی از جاذب ها استفاده شد. به منظور بدست آوردن تصویر روشن، سطح جاذب ها قبل از مشاهده با طلا پوشیده شدند.
طیف تبدیل فوریه مادون قرمز (FTIR) از جاذب ها بر روی طیف سنج Bruker Tensor 27 (آلمان) ثبت شد. الگوهای یک بعدی، پراش زاویه اشعه ایکس (XRD) با بهره گرفتن از پراش سنج اشعه ایکس زیمنس D-500 (آلمان) با طول موج = ۱٫۵۴ Å (Cu-K_α) بدست آمد.
برای تعیین pH در نقطه بار صفر (pH_pzc)، از روش تعادل دسته ای استفاده شد [۷۹]. مقدار معینی از هر جاذب (۲/۰ گرم) به حجم مشخصی از محلول ۱/۰ مولار KNO₃ اضافه شد. قدرت یونی محلول ها در تمامی آزمایشها با بهره گرفتن از KNO₃ به عنوان الکترولیت بی اثر ثابت نگه داشته شد. مقادیر pH محلول های KNO₃ از ۴ الی ۱۰ توسط افزودن محلول های ۱/۰ مولار HCl یا NaOH تنظیم شد. pH اولیه محلول ها (pH_i) دقیقا تعیین و ثبت شد. به سوسپانسیون اجازه داده شد در مدت ۴۸ ساعت در یک شیکر در دمای اتاق به تعادل برسد. سپس سوسپانسیون فیلتر شد و مقادیر pH فیلتر شده ها (pH_f) اندازه گیری شد. pH_pzc جاذب ها بوسیله رسم pH (pH_f – pH_i) نسبت به pH_i تعیین شد.
۲-۶- روش تهیه محلول استاندارد آرسنیت
محلول استاندارد As(III) مورد نیاز با حل کردن نمک سدیم آرسنیت (NaAsO₂) در آب مقطر تهیه شد. بدین منظور برای تهیه محلول استاندارد ۱۰۰۰ ppm آرسنیک (III)، مقدار ۷۳۳/۱ گرم نمک سدیم آرسنیت در آب مقطر حل و به حجم نهایی ۱ لیتر رسید. محلول­های آزمایشی مورد نظر از As(III) با رقیق کردن محلول استاندارد تهیه شد.
۲-۷- آزمایش­های جذب دسته ای (بچ)
آزمایش های مربوط به بررسی پارامترهای موثر بر فرایند جذب سطحی آرسنیک(III) بر روی کیتوسان، Chitosan/nano-Al₂O₃ و Cu-chitosan/nano-Al₂O₃ در یک سیستم ناپیوسته با بهره گرفتن از ارلن مایرهای ۲۵۰ میلی لیتر به عنوان راکتور جذب در pH خنثی و دمای محیط انجام گردید. در تمامی آزمایش­ها، ترکیب محلول و جاذب روی یک همزن مغناطیسی قرار داده شدند. کلیه محلول­ها صاف شده و غلظت آرسنیک باقی مانده در محلول با بهره گرفتن از دستگاه اسپکتروفوتومتر جذب اتمی اندازه ­گیری گردید. مقدار As(III) حذف شده با محاسبه تفاوت بین غلظت اولیه و نهایی انجام گرفت و در هر مورد ظرفیت جذب طبق معادله (۲-۱) بدست آمد.
(۲-۱)
که در اینجا C_o غلظت اولیه و C_e غلظت تعادلی As(III) در محلول (mg/l)، q_e مقدار ماده­ جذب شده در تعادل (mg/g)، m مقدار جاذب(g) و v حجم محلول (L) آرسنیک می­باشد.
۲-۷-۱- بررسی مقدار بهینه نانوذرات آلومینا در کامپوزیت Chitosan/nano-Al₂O₃ جهت حذف As(III)
برای تعیین مقدار بهینه نانوذرات آلومینا نسبت به کیتوسان به منظور تهیه کامپوزیت کیتوسان/نانوآلومینا، گرم های متفاوتی از نانوذرات آلومینا (۱/۰، ۲/۰ و ۳/۰) و مقدار ثابت ۵/۲ گرم کیتوسان در تهیه نانوکامپوزت استفاده شد. تاثیر نانوکامپوزیت های بدست آمده برای حذف آرسنیک مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور مقدار ۲/۰ گرم جاذب به حجم ۱۰۰ میلی لیتر محلول آرسنیک با غلظت اولیه mg/l50 افزوده شد. پس از تعادل نمونه ها صاف گردیده و غلظت آرسنیک باقی مانده توسط دستگاه جذب اتمی اندازه گیری شد.
۲-۷-۲- بررسی نسبت بهینه مس به کیتوسان در نانوجاذب Cu-chitosan/nano-Al₂O₃ جهت حذف As(III)
در اصلاح نانوجاذب کیتوسان/آلومینا (تهیه شده و بهینه شده بر اساس نتایج آزمایشات سری ۲-۷-۱ ) با بهره گرفتن از محلول Cu²⁺، نسبت های مولی مس به گروه عاملی گلوکزآمین در کیتوسان معادل ۲ به ۵/۱ و ۱ به ۵/۰ انتخاب شده و سپس آزمایش های جذب با بهره گرفتن از این جاذب ها در شرایط ( مقدار جاذب ۰٫۲ g، غلظت اولیه آرسنیک ۵۰ mg/l ، زمان تعادل ۲۴ ساعت) انجام شد. و غلظت نهایی آرسنیک توسط دستگاه جذب اتمی اندازه گیری شد.
۲-۷-۳- بررسی تاثیر غلظت اولیه As(III) بر فرایند جذب سطحی (مطالعات ایزوترم جذب)
بررسی ایزوترم جذب و تواماً ارزیابی ظرفیت جذب برای سه نوع جاذب کیتوسان، کیتوسان/آلومینا و کیتوسان/آلومینای اصلاح شده با مس (تهیه شده و بهینه شده بر اساس نتایج آزمایشات سری ۲-۷-۲) در غلظت های اولیه متفاوت آرسنیک (۳۰، ۴۰، ۵۰ و۶۰) میلی گرم بر لیتر تحت شرایط مقدار جاذب ۰٫۲ g ، زمان تعادل
۲۴ ساعت و دمای محیط انجام گرفت. غلظت آرسنیک باقی مانده محلول ها اندازه گیری شد و ظرفیت جذب هر کدام از جاذب ها محاسبه گردید.
۲-۷-۴- بررسی تاثیر زمان تماس بر فرایند جذب سطحی آرسنیک(III) (مطالعات سنتیک جذب)
مطالعات سنتیکی با بهره گرفتن از ۱۰۰ میلی­لیتر محلول آرسنیک با غلظت اولیه mg/l ۵۰ در دمای اتاق برای سه نوع جاذب کیتوسان، Chitosan/nano-Al₂O₃ و Cu-chitosan/nano-Al₂O₃ انجام شد. مخلوط­ها هم­زده شدند و هر کدام در زمان مشخص برداشته شد و بلافاصله صاف شد. محلول­های زیر صافی برای اندازه ­گیری غلظت As(III) استفاده شدند. مقدار فلز جذب شده در زمان t، q_t (mg/g)، با رابطه­ زیر حساب شد:

به همین منظور طرقی برای تعدیل نظریه تقصیر اندیشیده اند:

اولاً : مسئولیت ها بیشتر قراردادی قلمداد نموده اند تا نیاز به اثبات تقصیر نباشد.
ثانیاً : از اماره های تقصیر استفاده کرده اند. یعنی محاکم ، اوضاع واحوالی را قرینه بر تقصیر دانسته اند.
ثالثاً : تقصیر به مفهوم اجتماعی را به جای تقصیر اخلاقی نهاده اند. یعنی لازم نیست از نظر اخلاق شخص کار مذمومی انجام دهد بلکه همین که رفتار شخص با رفتار انسان متعارف مخالف باشد ، تقصیر است هر چند قابل مذمّت نباشد.(یزدانیان ، ۱۳۷۹ ، ص ۴۳ )به علاوه به این نظریه ایراداتی نیز وارد شده است.
۲-۶-۲- نظریه خطر
از نظر تاریخی مسئولیت بدون تقصیر مقدم بر مسئولیت مبتنی بر تقصیر بوده است.در آغاز برای جبران خسارت صرف رابطه علیت بین ضرر و عمل شخص کافی بود .مسئولیت مبتنی بر تقصیر بعداً هویدا شد . با انقلاب صنعتی و پیدایش ماشین بخار و سایر اختراعات ، در قرن ۱۹ جهان شاهد حوادثی شد که چه از نظر کیفیت و جه ماهیت و چه تنوع و چه فزونی بدون سابقه بود و به قول ((ژسراند)) حوادث آنقدر نامعین و بدون نام و پیچیده شده بود که تشخیص علل آنها دشوار بود .(یزدانیان ، ۱۳۷۹ ، ص ۴۴)
در اواخر قرن ۱۹ دو نیروی بخار و برق حوادث زندگی را متنوع ساخت .در تمام حوادثی که بر اثر صنعت وتکنولوژی جدید پیش می آمد اصل تقصیر که بنیان مسئولیت مدنی بود ، مانع از جبران خسارت می شد.زیرا گاه در ورود ضرر تقصیر نقشی نداشت یا اثبات آن دشوار بود با این ترتیب مبنای مسئولیت مدنی که تقصیر بود ، سست شده ونظریه جدیدی به نام ((نظریه خطر)) پدید آمد که به آن ((مسئولیت برون ذاتی یا تسبیب )) نیز می گویند.( جوان ، ۱۳۲۶ ، ص ۲۹۱ )
بر طبق این نظریه ، تقصیر از مبانی مسئولیت مدنی نیست . همین که شخص زیانی را به وجود آورد باید جبران کند خواه عمل وی صواب باشد یا خطا. به عبارتی هر کس به فعالیتی خطرناک دست بزند خسارات ناشی از آن را باید تحمل کند و جبران نماید . ریشه اصلی نظریه خطر را می توان در مکتب تحققی ایتالیا و نظریه ((فری)) جستجو کرد.( کاتوزیان ، منبع قبل ، ص ۱۸۹)
علمای مکتب مادی حقوق که از جنبه روانی چشم می پوشانند ، می گویند جبران خسارت در مسئولیت مدنی مجازات نیست تا نیاز به تقصیر داشته باشد بلکه انتقال مال از یک دارایی به دارایی دیگر است.اما علمای مکتب اصالت اجتماع که هدف حقوق را تامین منافع و مصالح اجتماعی می دانند و حقوق فردی را تحت الشعاع حقوق اجتماعی قرار می دهند ، در خصوص مبنای مسئولیت مدنی چنین اظهار نظر می کنند که بهتر است به جای کاوش روانی و بررسی تقصیر ، بررسی کنیم که منافع ومصالح جامعه چه اقتضا میکند.این مکتب سهم عظیمی در نظریه خطر داشته به طوری که عقاید علمای آن چنان مقننین قرن نوزدهم را تحت نفوذ وتاثیر قرار داد که همگی مسئولیت مدنی را در حوادث کار مبتنی بر خطر اعلام نمودند (یزدانیان ، ۱۳۷۹ ، ص ۴۴ ).
مهمترین فایده نظریه خطر ، حذف تقصیر و مشکلات مربوط به اثبات آن و در نتیجه تسهیل طرح دعاوی مسئولیت مدنی است و بدین ترتیب بیشتر ضررها جبران می گردد . به علاوه امنیت مردم در برابر نیروهای اقتصادی ودستگاههای غول پیکر تضمین می شود . به این نظریه نیز ایراداتی وارد شده است.
۲-۶-۳- نظریه تضمین حق
طبق این نظریه حق مسلم افراد انسانی است که در جامعه سالم و ایمن زندگی کنند . این حق را قانون حمایت می کند و ضمانت اجرای آن همان است که ما مسئولیت مدنی می دانیم .در مقابل حقوق مذکور که متعلق به همه است باز هم آحاد مردم تکلیف دارند که به حقوق همدیگر احترام بگذارند.همین که کسی حقی را ضایع ساخت باید جبران کند و این چیزی نیست جز مسئولیت مدنی.
ایراد این نظر آن است که گاه عامل ضرر بر طبق حق خویش عمل کرده است، چرا باید حق متضرر بر حق او مقدم باشد.به عبارتی در اینجا تزاحم دو حق است .((استارک )) یکی از حقوقدانان اظهار می دارد که برای حل این مسئله باید دید اعمال حق و تضمین آن با ضرر لازم و ملزوم یکدیگرند یا نه؟و آیا الزام به جبران ضرر در حکم انکار حق ذیحق است؟پاره ای از حقوق به ذیحق اجازه می دهد که بدون ایجاد مسئولیت برای خود به دیگران ضرر بزند و اگر این ویژگی از حق سلب شود انکار حق است . دراین موارد مسئولیت فقط وقتی به وجود می آید که شخص در اجرای حق خود مرتکب تقصیر شود.مثلاً شخصی که در کنکور شرکت میکند ممکن است قبول شود این حق منافات ندارد با این که حق دیگری را گرفته است . پاره ای از حقوق دیگر اضرار به دیگری را جایز نمی شمارند مثل حق بر حیات و حق بر تمامیّت جسمی .مثلاً رانندگی حق است اما مجوز برای اتلاف یا کشتن دیگری نیست .راننده حق رانندگی دارد و عابر حق حیات.حق حیات را نمیتوان با حق رانندگی سلب کرد.پس در نظریه تضمین حق ، باید بین خسارت و ضرر های وارده قائل به تفاوت شد .خسارات بدنی ومالی قابل جبران است ، اما خسارات معنوی و اقتصادی در صورتی که با خسارات بدنی و مالی نباشد قابل جبران نیست مگر اینکه شخص در اعمال حق مرتکب تقصیر شود.(یزدانیان ، ۱۳۷۹ ، ص ۴۶)
۲-۷- منابع مسئولیت مدنی:
۱-اتلاف
۲-تسبیب
منابع عام ۳-اجتماع سبب ومباشر
۴-اجتماع چند مباشر به نحو مجمل
منابع مسئولیت مدنی
۱-ماده ۳۳۳ قانون مجازات اسلامی
منابع خاص ۲-ماده ۴ قانون ایمنی راه و راه آهن
۳-ماده ۸ قانون رسیدگی به تخلفات و اخذ جرایم مصوب۱۳۵۰
۴-ماده ۲۶ قانون رسیدگی به تخلفات رانندگی مصوب ۱۳۸۹
۲-۷-۱- منابع عام:
۲-۷-۱-۱- اتلاف
۲-۷-۱-۱-۱-مفهوم اتلاف:
اتلاف، مصدر عربی از باب افعال است .با توجه به اینکه باب افعال برای متعدی کردن فعل لازم به کار برده می شود ؛ بنابر این ، اتلاف به معنی تلف گردانیدن یا تلف نمودن است .
تلف کردن هنگامی تحقق می یابد که شخصی فعلی انجام دهد و فعل او بلاواسطه موجب از بین رفتن کلی یا جزئی مال دیگری شود. از بین رفتن ، مفهومی عرفی دارد .
به عبارت دیگر همین که مالی عرفاً ارزش خود را از دست دهد ، خواه از نظر مادی نابود شود ، خواه خاصیت خود را از دست دهد ؛ هر چند از نظر فیزیکی از بین نرفته باشد ، اتلاف محقق شده است .
علاوه براین ، فعل شخص در اتلاف باید بلاواسطه منجر به حادثه زیانبار شود ؛ یعنی فعل شخص بدون دخالت و واسطه دیگری منجر به زیان شود اعم از اینکه واسطه مذکور ناشی از فعل شخص یا ناشی از عامل قهری باشد.به عنوان مثال اگر شخصی آتشی روشن کند که سرایت این آتش به علت باد به عنوان عامل قهری صورت گیرد عمل نامبرده به علت اینکه بلاواسطه موجب خسارت نگردیده به عنوان اتلاف محسوب نمی گردد. به تعبیر دیگر در اتلاف فعل شخص علت تامه حادثه زیانبار است.
گاهی ممکن است واسطه ، عمل شخص دیگری باشد.به عنوان مثال اگر شخصی در معبر عام چاهی حفر نماید ، بعداً عابری در آن بیفتد با توجه به اینکه بین عمل حافر و حادثه زیانبار ، عمل زیاندیده به عنوان واسطه ،تأثیر دارد ؛ یعنی فعل حافر به واسطه عمل زیاندیده که عبور بوده منجر به حادثه گردیده ؛ بنابر این ، عمل نامبرده اتلاف محسوب نمی شود.
اتلاف تحت عنوان مباشرت نیز مطرح شده است . از نظر لغوی مباشرت یعنی بالشخصه در کاری قیام کردن و نزدیک نمودن امری یا چیزی به خود(ابن منظور، لسان العرب ، ص ۱۶۵)
مالکیه ، مباشرت را اینگونه تعریف نموده اند:به آنچه گفته میشود که عادتاً منجر به نابودی میشود ، بدون اینکه واسطه ای در بین باشد.از نظر شافعیه ، مباشرت عبارت است از آنچه که در تلف اثر میگذارد و به واسطه آن حاصل میشود .
مباشرت را بر دو نوع تقسیم نموده اند :مباشرت علت و مباشرت شرط .
به عنوان مثال اگر کسی ریسمان چراغ آویزی را قطع کند ، نسبت به قطع ریسمان چراغ مباشر علت و نسبت به افتادن چراغ مباشر به شرط تلقی میگردد.هرچند بعضی از نویسندگان فاعل را نسبت به افتادن چراغ ، سبب میدانند و اگر در قطع طناب تقصیر نکرده باشد نسبت به چراغ مسئول نمی دانند.(عباسلو ، ۱۳۹۰، ص ۵۲ )
۲-۷-۱-۱-۲-شرایط اتلاف:
با توجه به ماده ۳۲۸ قانون مدنی که مقرر می دارد : (( هر کس مال غیر را تلف کند ضامن آن است و باید مثل یا قیمت آنرا بدهد ، اعم از اینکه از روی عمد تلف کرده باشد یا بدون عمد….)): شرایط اتلاف به شرح ذیل است:
الف – با توجه به اینکه لازمه تلف کردن انجام فعلی است که مستقیماً منجر به تلف شود و این بلافاصله موجب تلف می گردد هرچند ممکن است در بعضی موارد بین فعل و حادثه زیانبار ظاهراً فاصله باشد .به عنوان مثال اگر شخصی اقدام به آتش زدن باغ دیگری نماید ممکن است تا زمانی که آتش به انتهای باغ برسد مدت زمانی طول بکشد یا اگر شخصی سنگی را از بالای تپه ای رها نماید تا زمانی که این سنگ به پایین برسد و موجب خسارت به دیگری شود مدت زمانی طول بکشد .
در این قبیل موارد هرچند از زمان انجام فعل مدت زمانی گذشته ، ولی بین نتیجه فعل که آتش سوزی آخرین درختان است و حادثه زیانبار ، باز هم فاصله ای وجود ندارد .بنابر این در اتلاف ، لازم است فعل به طور مستقیم و بلاواسطه منجر به حادثه زیانبار گردد .به تعبیر دیگر فعل فاعل بدون دخالت امر دیگری موجب خسارت می شود.
ب – عدم لزوم تقصیر:
با توجه به اینکه قانونگذار در ماده مذکور به نحو مطلق ، تلف کردن را موجب مسئولیت می داند؛بنابراین ، شامل هرگونه فعل زیانبار اعم از عمدی و غیر عمدی است.
فعل غیر عمدی خود شامل اتلاف توأم با تقصیر و بدون تقصیر است.بعبارت دیگر اعم از اینکه فاعل تقصیر داشته یا نداشته باشد، فعل او از مصادیق اتلاف تلقی و موجب مسئولیت او خواهد شد .لازم به ذکر است ، تقصیر مفهوم شناخته شده ای از نظر فقهی نمیباشد ؛ بلکه آنچه از نظر فقهی لازم است ، انتساب عرفی یا به تعبیر دیگر صدق عرفی تلف است .(عبد الفتاح الحسینی، ۱۳۸۵، ص۵۳ )
در اتلاف هرچند فاعل ، مقصر نباشد ، باز هم حادثه زیانبار به فاعل ، انتساب عرفی خواهد داشت.
ج- لزوم انتساب عمل به فاعل:
در اتلاف هرچند تقصیر لازم نمیباشد ، ولی انتساب عمل به فاعل لازم است ؛ یعنی ، عمل باید از اراده فاعل ناشی شود (محقق ، ۱۳۸۲ ، ص۱۱۵).
گاهی ممکن است شخصی عامل خسارت باشد ، ولی فاعل آن نباشد ؛ در این صورت نامبرده مسئول نخواهد بود.به عنوان مثال ، اگر راننده ای با اتومبیل خود به اتومبیلی که در محل مجاز متوقف شده است ، برخورد نماید و باعث سقوط آن بر روی دیگری شود ؛ در این صورت راننده اتومبیل اخیر بعلت اینکه ؛ مانند آلتی بدون اراده توسط فاعل به کار گرفته شده است ، مسئول نخواهد بود.(عباسلو ،۱۳۹۰ ، ص۵۴ )
۲-۷-۱-۲- تسبیب
۲-۷-۱-۲-۱-مفهوم تسبیب:
تسبیب کلمه ای عربی است بر وزن تفعیل ، با توجه به اینکه باب تفعیل برای متعدی کردن فعل لازم به کار برده می شود ؛ بنابراین مقصود از تسبیب فراهم نمودن سبب حادثه زیانبار توسط شخصی می باشد .
برخلاف اتلاف ، که علت کامل حادثه زیانبار توسط فاعل ایجاد می گردد ، در تسبیب قسمتی از علت مادی حادثه زیانبار توسط فاعل ایجاد میگردد .به تعبیر دیگر سبب تلف مالی شدن ، یعنی با انجام فعل یا ترک فعلی ، زمینه حادثه زیانبار را ایجاد نمودن .
انجام فعل گاهی منجر به تلف نمودن مال دیگری و گاهی منجر به ایجاد سبب تلف آن می شود که اولی تحت عنوان اتلاف و مورد اخیر تحت عنوان تسبیب موجب مسئولیت می گردد، ولی ترک فعل با توجه به اینکه همواره بصورت با واسطه منجر به حادثه زیانبار می گردد؛ هیچگاه در قالب اتلاف قرار نمیگیرد ، بلکه صرفاً در قالب تسبیب قرار می گیرد.( عباسلو ، ۱۳۹۰ ، ص۵۴ )
در برخی منابع سبب را بر سه نوع تقسیم نموده اند:
الف- سبب حسی ؛ مقصود انجام فعلی مادی است که محسوس و ملموس است ، خواه مادی باشد مانند حفر چاه ، خواه معنوی مانند اکراه در قتل و جرح.

تحقیق کلی و دیگران^[۳۳] در سال ۱۹۹۳ بیان می کند که شرکت ها باید تلاش بسیاری کنند تا شکست خدمت را بهبود بخشند، از آن جا که هر بهبود اثربخش، وفاداری مشتری را حفظ می کند. در مطالعه آن ها حفظ مشتری متجاوز از ۷۰% برای مشتریانی بود که تلاش های بهبود خدمات اثربخش را درک کردند. مطالعه دیگری گزارش داد که مشتریانی که شکست خدمتی را تجربه کردند، با ۹ یا ۱۰ نفر دیگر در مورد تجربه خدمات ضعیف دریافتی صحبت کردند، در حالی که مشتریان راضی تنها با ۴ یا ۵ نفر دیگر در مورد تجربه رضایت بخش خود صحبت کردند. بنابراین، یک فرایند بهبود اثربخش ممکن است به تبلیغات شفاهی مثبت یا حداقل به کاهش تبلیغات شفاهی منفی مرتبط با تلاش های بهبود خدمات منجر شود. از این نقطه نظر منطقی به نظر می رسد که یک شرکت پس از بهبود خدمات خود، یک مزیت رقابتی قابل ملاحظه در بازار داشته باشد. (گلدنبرگ و همکاران، ۲۰۰۷ )^[۳۴]

خدمات ضعیف می تواند به مشتریان ناراضی و رفتار شکایت آمیز ایشان منجر شود. بنابراین، تلاش های بهبود به طور الزام آوری در موقعیت های شکست خدمات مورد نیازند. هدف اولیه تلاش های بهبود خدمات این است که مشتریان را از جایگاه ناراضی به جایگاه رضایت مندی حرکت دهد و مهم تر این که روابط مستحکمی با مشتریان ایجاد کند. بل و زمکه^[۳۵] در سال ۱۹۸۷ بیان می کنند که ۵ عنصر برای بهبود خدمات موفق ضروری هستند: عذرخواهی^[۳۶]، تثبیت مقام فوری^[۳۷]، یکدلی^[۳۸]، جبران و اصلاح^[۳۹]، و پیگیری^[۴۰]. اغلب در تمام بخش های کسب و کار، مشتری که به شرکت شکایت می کند و از حل مشکل خود توسط شرکت خشنود می باشد، ۳۰% وفادارتر از مشتری معمولی و ۵۰% وفادارتر از مشتری ناراضی خاموش می‎باشد. وادار کردن سه مشتری ناراضی به شکایت کردن و سپس خشنود ساختن آن ها معادل است با به دست آوردن یک مشتری جدید. بنابراین، یافتن راه های اثربخش به منظور حل مشکلات و ترغیب مشتریان به درخواست شکایت ضروری است. (گودمن، ۲۰۰۹)^[۴۱]
۲-۲-۶٫ تاثیر بهبود خدمات بر وفاداری مشتری
به کنترل شکایات به عنوان یک مرکز سود نگریسته می شود، نه یک مرکز هزینه. تارپ^[۴۲] فرمولی برای کمک به شرکت ها ایجاد کرده تا ارزش حفظ یک مشتری منفعت زا را به کل هزینه های راه اندازی یک واحد اداره شکایات بازگو کند. با قرار دادن اطلاعات صنعت در این فرمول، بازدهی سرمایه گذاری موثر به دست می آید: از ۵۰ تا ۱۷۰% برای بانک داری، از ۲۰ تا ۱۵۰% برای صنایع گازی، بیش از ۱۰۰% برای خدمات وسیله نقلیه، از ۳۵ تا ۴۰۰% حیرت انگیز برای خرده فروشی.
این آمار یک حقیقت ساده است. زمانی که یک مشتری ناراضی سازمان را ترک می کند، شرکت چیزی بیش از ارزش تراکنش(معامله) بعدی را از دست می دهد. آن ممکن است جریان طولانی مدتی از منافع حاصل از آن مشتری و از هر فرد دیگری که ممکن است تامین کننده خود را به واسطه رفتار شکایت آمیز از یک دوست ناراضی تغییر دهد، از دست دهد. بنابراین، به منظور سرمایه گذاری در تلاش های بهبود خدمات برای حفظ آن منافع بلند مدت هزینه می کند. رویه های بهبود خدمات را باید با توجه به محیط خاص شرکت و نوع مشکلاتی که مشتریان احتمالا به حساب می آورند مورد توجه قرار داد.
۲-۲-۷٫ چکیده برخی پژوهش های انجام شده در زمینه ابعاد کیفیت خدمات
جدول ۲-۱: مروری بر پژوهش های انجام شده در مورد ابعاد کیفیت خدمات

موضوعات تحقیق دارای مفاهیمی مجرد و ذهنی هستند . برای اینکه عملاً تحقیق را انجام دهیم . مفاهیم باید به

متغیر تبدیل شوند.مفاهیم وقتی به متغیر تبدیل می شوند که بتوانیم به آنها مقدار و درجات آنها را تعیین کنیم.
( ایران نژاد ،۴۷:۱۳۸۲ )
متغیرها انواع گوناگون دارند و بر اساس مبانی مختلف طبقه بندی می شوند. متغیرها بر اساس رابطه به سه گروه متغیر مستقل ، متغیر وابسته و متغیر میانجی تفسیم میشوند .(حافظ نیا ،۱۶۸:۱۳۸۷)
متغیر ملاک متغیر ی است که هدف محقق تشریح یا پیش بینی تغییر پذیری در آن است ، بعبارت دیگر یک متغیر اصلی است که در قالب یک مساله برای تحقیق مورد بررسی قرار می گیرد . (خاکی ،۱۶۹:۱۳۸۹)
انوع متغیر های تحقیق
متغیر ها بر اساس وابستگی یا پیوستگی و یا نقشی که در تحقیق ایفا می کنند.
متغیر مستقل : متغیری که پژوهشگران آن را دستکاری یا انتخاب می کنند تا تاثیر آن را بر متغیر وابسته مورد بررسی قرار دهند.
متغیر وابسته: متغیری که تحت تاثیر متغیر مستقل قرار می گیرد و بر اثر تغییرات آن تغییر می کند.درحقیقت متغیر وابسته متغیری است که مورد پیش بینی است درحالی که متغییر مستقل متغیری است که پیش بینی از روی آن صورت می گیرد . متغیری که هدف محقق تشریح یا پیش بینی تغییر پذیری در آن است. (خاکی،۱۶۸:۱۳۸۹)

۱-۸-۱متغیر مستقل تحقیق

الف: عوامل فرهنگی ، اجتماعی و گروهی
افکار ، اعمال و باورهای ما عمدتا تحت تثیر عوامل و نیروهای فرهنگی ، اجتماعی و گروهی تعیین می شود.
(روستا و همکاران ،۱۳۱:۱۳۸۸)
ب : عوامل روانی و فردی
روانشناسی به بازاریابان کمک میکند تا چرایی و چگونگی رفتار مصرف کننده را درک کنند ، انگیزه ، ادراک ،یادگیری ، شخصیت و تلقی موضوعات مهمی برای تفسیر فرایند خرید و هدایت تلاشهای بازاریابی به شمار می آیند. (روستا و همکاران ،۱۳۵:۱۳۸۸)
ج:عوامل موقعیتی
بسیاری از اوقات موقعیت خرید در فرایند تصمیم خرید تاثیر می گذارد . (روستا و همکاران ،۱۴۳:۱۳۸۸)
بنابراین این سه مورد متغیرهای مستقل تحقیق فوق در نظر گرفته شده است .

۲-۸-۱متغیر وابسته

هر مصرف کننده همانطور که پیشتر هم گفته شد در شرایط تصمیم گیری و به خصوص در شرایط تصمیم گیری پیچیده ۵ مرحله را پشت سر می گذارد :
۱- شناخت مشکل
۲- تحقیق برای جمع آوری اطلاعات
۳-ارزیابی گزینه ها
۴-تصمیم گیری در باره خرید
۵-رفتار پس از خرید. (کاتلر ۱۳۸۴: ۵۴)
فرایند تصمیم گیری خرید متغیر مستقل تحقیق پیش رو در نظر گرفته شده است.

۱-۹ خلاصه فصل

در این فصل به کلیات تحقیق پرداخته شده است ، از جمله مطالب بیان شده عبارتند از : موضوع تحقیق ، دلایل انتخاب موضوع ، اهمیت و ضرورت آن ، بیان موضوع ، اهداف تحقیق ، سئوالات تحقیق ، فرضیه های تحقیق ، متغییرهای تحقیق ، قلمرو تحقیق ، روش تحقیق و تعاریف عملیاتی واژه‌ها. در ادامه به ترتیب در فصل ۲ به بررسی و تحقیق در مورد متغیرهای تحقیق و در فصل سه به شرح کامل روش تحقیق پرداخته و در فصل چهارم به تجزیه و تحلیل داده ها و بررسی ضرایب مسیر و تحلیل عاملی پرداخته و نهایتاً در فصل پنجم به نتایج بدست آمده اشاره خواهد شد.

فصل دوم

ادبیات و موضوع تحقیق

۲-۱ مقدمه

یکی از جنبه های مشترک بین همه ما بودن توجّه به میزان تحصیلات، سیاست ها یا تعهّدات ما این است که همگی مصرف کننده هستیم بدین معنا که ما بر مبنای نظم خاصی غذا، لباس،مسکن،حمل و نقل، تحصیل،وسایل خانه، مرخصی ها،خدمات و ایده ها را استفاده یا مصرف می کنیم.
ما به عنوان مصرف کنندگان نقش اساسی در سلامت اقتصاد (داخلی، عملی، بین المللی) ایفا می نمایم تصمیماتی که در مورد مصرف تقاضا برای موادّ خام، حمل و نقل، تولید، کارهای فنی و همچنین استخدام کارکنان و استقرار و تخصیص منابع می گیریم موفقیت برخی صنایع و شکست برخی دیگر را تحت تأثیر قرار می دهد.
بنابراین رفتار مصرف کننده یک فاکتور جامع در رکود و یا جریان افتادن تمامی فعالیت های بازرگانی در جامعه ای که گرایش مصرف کننده می باشند. نکته کلیدی موفقیت استراتژی بازاریابی هم از جنبه علمی هم از جنبه محلی از جنبه جهانی درک رفتار مصرف کننده است.
این امر هم برای شرکت های تجاری و هم سازمان های غیر انتفاعی و همینطور سازمانهای دولتی که قوانین مربوط به بازار را تدوین می کنند کاربرد دارد البتّه درک رفتار مصرف کننده و ارزیابی عملکرد مصرف کنندگان در جوامع مختلف با توجّه به تفاوتهای فرهنگی نیز از اهمیت ویژه ای برخوردار است.
امروزه بسیاری از شرکتها از سازمانها مفاهیم جدید بازاریابی را پذیرفته اند و طبق آن عمل می کنند. آنها متوجه شده‌اند که تمرکز بر نیازهای مصرف کنندگان از ملزومات اساسی گرایش بازاریابی است. بدین ترتیب مطالعه و کشف نیازهای مصرف کنندگان و تجزیه و تحلیل فرایند رفتار مصرف کننده و الویت بندی عوامل تأثیر گزار بر این فرایند اند از عمده وظایف بازار یابان است.
۲-۲ ادبیات موضوع در خصوص متغییرها
۲-۲-۱ فرایند خرید
اینکه مشتری در هنگام خرید چه مراحلی را پشت سر می گذارد همیشه برای محققان بازاریابی و رفتار مصرف کننده جالب توجه بوده است، چرا که شناخت این مراحل شرکتها را در ارضای مناسب خواسته های مشتریان و ترغیب آنان به خرید یاری می کند.
فرایند خرید مصرف کنندگان ، زنجیره ای از مراحل چند گانه متصل به هم است که شامل جمع آوری اطلاعات، ارزیابی گزبنه ها، خرید و ارزیابی پس از خرید می باشد. از آنجا که خرید آنلاین یک عمل نسبتاً جدید است، این نوع خرید برای مصرف کنندگان نسبت به خرید سنتی با خطر بیشتری درک شده است. بنابراین یک مصرف کننده خرید الکترونیکی تا حد زیادی متکی به کیفیت تجربه ای است که تنها از طریق خرید قبلی (تجربه خرید) حاصل می شود.(دنیس^[۱۳]،۱۲۴:۲۰۰۷)

۲-۲-۲ فرایند خرید سنتی

مرحله اول: تشخیص نیاز^[۱۴] ، فرایند خرید هنگامی آغاز می گردد که فرد وجود نیاز یا مشکلی را تشخیص می دهد. عوامل به وجود آورنده نیاز ممکن است داخلی باشند مانند گرسنگی و یا خارجی باشند مانند دیدن اتومبیلی که دوست شما به تازگی خریده است .
مرحله دوم: جستجوی اطلاعات^[۱۵] ، فردی که نیازی در او بیدار شده است به دنبال اطلاعاتی برای چگونگی برطرف کردن نیاز خود بر می گردد.
مرحله سوم: ارزیابی گزینه ها^[۱۶] ، مشتری با توجه به اطلاعاتی که جمع آوری کرده است راه های گوناگونی برای
ارضای نیاز خود را بر اساس معیارهای مختلف ارزیابی می نماید.
مرحله چهارم: تصمیم به خرید^[۱۷] ، مشتری بعد از ارزیابی اطلاعات یکی از گزینه ها را انتخاب می نماید.
مرحله پنجم:رفتار بعد از خرید ، مشتری ممکن است از خرید راضی یا ناراضی باشد و به تبع آن مجموعه رفتارهایی را از خود بروز می دهد. (حسینی،۱۴۷:۱۳۸۵)
فرایند خرید مدت زمانی پیش از خرید واقعی شروع می شود و تا مدت زمانی پس از خرید به طول می انجامد. البته باید توجه داشت که در مورد خریدهای روزمره، مصرف کنندگان همه این مراحل را طی نمی کنند و گاهی پس از گذراندن یک مرحله به عقب برمی گردند و مرحله پیشین را می گذرانند. به هر صورت از مدل ارائه شده در شکل۲-۱ برای توصیف خرید سنتی استفاده می شود.
رفتار پس از خرید
تصمیم به خرید

پ، پایدار؛ ن، ناپایدار

ویتامین‌ A

ساختار و نقش ویتامین A

ویتامین A مربوط به گروهی از هیدروکربن‌های چند غیر اشباع با نقش‌های تغذیه‌ای مهم در انسان می‌باشد. مهمترین ترکیب در این گروه رتینوئیدهایی^[۱۳] هستند که مشتق شیمیایی رتینول هستند و کارتنوئیدهای پیش ساز ویتامین A در شرایط داخل بدن به رتینوئیدها تبدیل می‌شوند (لودای و سینگ، ۲۰۰۸).
این ویتامین ماده زرد رنگ پریده و محلول در چربی یا محلول‌های حل کننده چربی است. ویتامین A در غذاهای مختلف وجود دارد و در چندین شکل شیمیایی رتینول (الکل)، رتینال (آلدهید)، اسید رتینوئیک (اسید) دارای نقش ویتامینی می‌باشد (شکل ۱-۱).
شکل۱-۱- ساختار رتینوئیدهای معمول (اقتباس از گرگوری، ۱۹۹۶)
رتینول و رتینال به‌طور دوطرفه اکسیداسیون و احیا می‌شوند، اما وقتی رتینوئیک اسید تشکیل شد دیگر نمی‌تواند به رتینالدئید تبدیل شود (گرگوری، ۱۹۹۶). رتینول به‌صورت برگشت پذیر به استرهای رتینول تبدیل می‌شود که در کبد ذخیره می‌گردد. رتینال به پیگمان‌های بینایی تبدیل می‌شود و رتینوئیک اسید به متابولیت‌های دیگر تبدیل می‌شود و در نهایت از طریق صفرا دفع می‌گردد (سائووانت و همکاران، ۲۰۱۱).
وجود ویتامین A برای رشد در دوران کودکی لازم و ضروری است و این به‌دلیل نقش آن در دید و سلامت بینایی، رشد سیستم ایمنی و نقش‌های عصبی آن است. کمبود ویتامین A یکی از علل عمده مرگ و میر در کشورهای در حال توسعه و به‌ویژه در بین مادران و نوزادان است (لودای و سینگ، ۲۰۰۸).

کمبود ویتامین A به عنوان گرسنگی پنهان شناخته شده است و یکی از مشکلات تغذیه‌ای در کشورهای در حال توسعه کمبود این ویتامین است. به منظور جبران کمبود این ویتامین می‌توان به راه‌هایی مانند آموزش تغذیه به خانواده‌ها در استفاده بیشتر از غذاهای حاوی این ویتامین، دوز رسانی و در نهایت غنی سازی مواد غذایی نظیر روغن‌های خوراکی، مارگارین، غلات شکر نمک، چای و شیر اشاره کرد (نیکوپور و فرهنگ، ۱۳۸۱).

منابع ویتامین‌ A

بدن حیوانات بر خلاف گیاهان و میکروارگانیسم‌ها، قادر به تولید ویتامین A نیست بنابراین بایستی از طریق غذای مصرفی تامین شود (سائووانت و همکاران، ۲۰۱۱). بیشترین مقدار این ویتامین در روغن جگر ماهی‌های ویژه مانند ماهی تن و کاد یافت می‌شود. دیگر منابع عمده این ویتامین جگر، زرده تخم مرغ، شیر و فرآورده‌های لبنی است. ویتامین A پیش ساخته فقط در غذاهای حیوانی وجود دارد. اسفناج استثنائا دارای مقداری ویتامین A پیش ساخته است که از نظر بیولوژیکی فعال می‌باشد. بسیاری از گیاهان حاوی ترکیباتی تحت عنوان پیش ساز ویتامین A هستند (دمن، ۱۹۹۹). آلفا، بتا و گاما کاروتن^[۱۴] و کریپتوگزانتین^[۱۵] عوامل مهمی در تغذیه انسان هستند. حیوانات قادرند که از کارتنوئیدها ویتامین A را بسازند. حضور پیش سازهای ویتامین که از نظر فیزیولوژیک فعالند با حضور پیگمان‌های سبز و زرد در میوه‌ها و سبزی‌ها همراه هستند و یک ارتباط مستقیم بین درجه پیگمانتاسیون^[۱۶] و مقدار ویتامین A وجود دارد. پیگمان سبز کلروفیل خود یک پیش ساز ویتامین نیست اما همواره در غذا با پیگمان زرد، که پیش ساز ویتامین است همراه می‌باشد ولی چون کلروفیل تیره تر است،‌ پیگمان زرد را می‌پوشاند. پیگمان‌های زرد مانند لیکوپن^[۱۷] در گوجه فرنگی و لیکوپن در ذرت خود فعالیت ویتامین A را ندارند اما هر دو محتوی پیش سازهای این ویتامین هستند.
بتاکاروتن یک پیش ساز ویتامین A است و اولین بار در سال ۱۹۵۴ به‌صورت مصنوعی تولید شده است. سازمان غذا و داروی امریکا^[۱۸] مصرف آن را به‌عنوان رنگ در غذا تایید کرده است و در ژلاتین،‌ مارگارین،‌ آشامیدنی‌های غیر الکلی،‌ مخلوطهای کیک و فرآورده‌های غلات کاربرد وسیعی دارد (فروزانی، ۱۳۸۱).

پایداری ویتامین A

ویتامین A درمقابل حرارت و مواد قلیایی پایدار و در نور، اسیدها و شرایط اکسیداسیون ناپایدار می‌باشد. مقداری از ویتامین تحت شرایط طبیعی غذا از دست می‌رود. درجه حرارت بالا در روغن‌های سرخ کردنی غنی از کاروتن مثل روغن پالم که به‌طور وسیع در مناطق گرمسیری استفاده می‌شود، ممکن است سبب نابودی آن‌ شود، مشابه اکسیداسیونی است که در چربی‌های فاسد اتفاق می‌افتد.
مقدار کم پیگمان زرد و سبز که ممکن است در آب پخت میوه‌ها و سبزی‌ها ظاهر شود، فقط معرف قسمت جزئی از آن‌چه در غذا وجود دارد، می‌باشد. خشک کردن میوه‌‌ها در آفتاب و اشکال دیگر دهیدراسیون ممکن است منجر به از دست رفتن قسمتی از ویتامین A گردد. نتایج بررسی‌های تغذیه‌ای نشان داده است که ویتامین A ماده مغذی است که مصرف آن اغلب کمتر از مقدار توصیه شده است و سطح آن در خون اغلب کمتر از مقدار مورد انتظار می‌باشد (فروزانی، ۱۳۸۱).
رتینول‌های تماما-ترانس^[۱۹] ماکزیمم فعالیت ویتامین A را دارند اما در طول فرایند نگه‌داری غذا دچار ایزومریزاسیون می‌شوند. اکسیژن تخریب کاتالیز شده توسط نور رتینوئیدها را تحت بعضی شرایط تسریع می‌کنند، اما تخریب در حضور اکسیژن بدون حضور کاتالیزورهایی مانند نور یا رادیکال‌های تولید شده نسبتا کند است. تخریب ویتامین A در غذا با در معرض قرارگیری آن در حضور نور و به‌ویژه اشعه ماورا بنفش در طول موج‌های زیر ۴۱۵ نانومتر تسریع می‌شود. در این مورد تخریب ویتامین A توسط اشعه ماورا بنفش A نسبت به اشعه ماورا بنفش B سریع‌تر است (لودای و سینگ، ۲۰۰۸).

ویتامین E

ساختار و نقش ویتامین E

ویتامین E در مواد غذایی به اشکال آلفا، بتا، گاما و دلتا توکوفرول وجود دارد. در شکل ۲-۱ ساختار آلفا توکوفرول آورده شده است. چهار نوع توکوفرول و چهار نوع توکوترینول وجود دارد. توکوترینول‌ها ترکیباتی هستند که در زنجیره جانبی گروه‌هایی از ایزوپرنوئیدهای غیر اشباع در زنجیره جانبی دارند (دمن، ۱۹۹۹). توکوفرول علاوه بر اثرات خاص ویتامینی، دارای خواص مشخص آنتی اکسیدانی است و در واقع توجه به توکوفرول‌ها در مواد غذایی بیشتر مربوط به خاصیت آنتی اکسیدانی آن‌ها می‌باشد. از همین نظر است که همواره توصیه می‌شود در فرایند تولید صنعتی روغن کمترین صدمه به توکوفرول وارد گردد؛ چه در مراحل بعد و چه هنگام نگه‌داری روغن نقش به‌سزایی دارد.
شکل ۱-۲- ساختار آلفا توکوفرول (اقتباس از گرگوری، ۱۹۹۶)
اگر چه مصرف روغن‌های حاوی اسیدهای چند غیر اشباعی به‌ خصوص اسیدهای گروه امگا سه^[۲۰] (مانند روغن ماهی) از نظر حفظ سلامتی مفید بوده و بسیار توصیه می‌گردد اما تحقیقات انجام شده نشان می‌دهند که مصرف زیاد این‌گونه روغن‌ها، کاهش میزان ویتامین E را در بدن به همراه دارد که باید ناشی از کمبود ویتامین E، همراه با بهره گرفتن از این روغن‌ها، کپسول‌های حاوی ویتامین E نیز مصرف می‌شود (فاطمی، ۱۳۷۸).

منابع ویتامین E

توکوفرول‌ها مشتقات توکول‌ها هستند و مواد مرتبط با آن‌ها به مقدار زیاد در محصولات حیوانی و گیاهی وجود دارد. توکوفرول‌ها در غلظت‌های زیاد در روغن‌های نباتی یافت می‌شوند. روغن پنبه دانه شامل آلفا، بتا، گاما توکوفرول است و دلتا توکوفرول هم از روغن سویا جدا شده است. بعضی از توکوفرول‌های دیگر نیز در فرآورده‌های دیگر یافت می شوند (دمن، ۱۹۹۹).
اولین بار ویتامین E را از روغن جوانه گندم به‌دست آوردند. به‌طور کلی مقدار ویتامین موجود در روغن‌ها با افزایش اسیدهای چرب غیر اشباع پلی^[۲۱] اضافه می‌شود. توکوفرول‌ها هم در غذاهای گیاهی و هم در بافت‌های حیوانی وجود دارند.
میوه‌ها و سبزی‌ها منابع فقیری از توکوفرول هستند، ولی سبزی تازه و یخ زده بیش از قوطی کرده این ویتامین را در خود نگه می‌دارند.
حدود ۶۴ درصد توکوفرول غذایی از راه روغن‌ها و مارگارین، ۱۱ درصد از طریق میوه‌ها و سبزی‌ها ، به‌ خصوص سبز تیره، و فقط ۷ درصد از راه غلات به‌دست می‌آید. در آسیاب کردن غلات حدود ۹۰ درصد توکوفرول از دست می‌رود (فروزانی، ۱۳۸۱).

پایداری ویتامین E

توکوفرول‌ها به آسانی اکسید می‌شوند و بنابراین میزان اکسیژن در دسترس که برای اکسیداسیون لیپیدهای دیگر را کاهش می‌دهد. بنابراین چربی‌های حاوی این ویتامین کمتر مستعد اکسید و فاسد شدن می‌باشند (آدام و همکاران، ۲۰۰۷). در اثر حضور اکسیژن ترکیبات با خاصیت ویتامین E ثبات خوبی را در عدم حضور اکسیژن و لیپیدهای اکسیده کننده دارند. شرایط بی هوازی در فرایند غذا مانند غذاهای کنسرو شده، تاثیر کمی را روی ویتامین E دارند. در مقابل، میزان سرعت تخریب ویتامین E در حضور اکسیژن مولکولی افزایش می‌یابد و هنگامی که رادیکال‌های آزاد حضور دارند، سرعت تخریب آن افزایش یابد. تخریب اکسیداتیو ویتامین E به‌شدت تحت تاثیر همان فاکتورهایی است که اکسیداسیون لیپدهای غیر اشباع را تحت تاثیر قرار می‌دهد.
وابستگی تخریب آلفا توکوفرول به فعالیت آبی مشابه لیپیدهای غیر اشباع است که در رطوبت تک لایه (BET) با حداقل سرعت رخ می‌دهد و در فعالیت‌های آبی بالاتر یا پایین‌تر با سرعت بیشتری اتفاق می‌افتد.
تیمارهای اکسیداتیوی مانند بلیچینگ^[۲۲] (سفید کردن آرد) باعث اتلاف عمده‌ای در ویتامین E می‌شود (گرگوری، ۱۹۹۶).
فرآیندهایی مانند سرخ کردن می‌تواند و سپس نگه‌دار ی در دمای معمولی می‌تواند باعث اتلاف عمده این ویتامین گردد. پختن سبزیجات در آب و پختن نان سفید نیز درصد اتلاف مکی از این ویتامین را باعث می‌گردد (دمن، ۱۹۹۹).

ویتامین D

ساختار و نقش ویتامین D

این ویتامین در فرم‌های مختلفی وجود دارد که دو فرم عمده آن به‌صورت ویتامین D2 یا ارگوکلسیفرول^[۲۳] و ویتامین D3 یا کوله کلسیفرول^[۲۴] می‌باشد. فرمول ساختاری ترکیبات در شکل ۱-۳ نشان داده شده است (دمن، ۱۹۹۹).
کوله کلسیفرول در پوست انسان پس از قرارگیری در معرض نور خورشید تشکیل می‌شود و این تغییر یک فرایند چند مرحله‌ای است که شامل تغییر فتوشیمیایی ۷- دهیدروکلسترول^[۲۵] و بعد از آن ایزومریزاسیون غیر آنزیمی است (گرگوری، ۱۹۹۶).
شکل ۱-۳- ساختار ارگوکلسیفرول (ویتامین D2) و کوله کلسیفرول (D3) (اقتباس از گرگوری، ۱۹۹۶)
ویتامین D عامل ضروری برای متابولیسم طبیعی استخوان و مواد معدنی است. اثر کمبود ویتامین D به‌عنوان علت بیماری‌های متابولیک استخوان مانند از جمله ریکتز^[۲۶]، نرمی استخوان^[۲۷]، پوکی استخوان^[۲۸] و بالاخره ضعف و کاهش توده استخوانی اشاره شده است. مطالعات جدیدتر نشان دهنده تاثیر کمبود این ویتامین در کاهش قدرت ایمنی، کاهش قدرت بارداری، کاهش پاسخ انسولین به گلوکز، کاهش قدرت انقباض قلب و افزایش میزان فشار خون می‌باشد (لاریجانی و همکاران، ۱۳۸۲).

منابع ویتامین D

ویتامین D در فرآورده‌های گیاهی وجود ندارد. ویتامین D2 به مقدار بسیار کم در روغن جگر ماهی یافت می‌شود. ویتامین D3 به طور گسترده‌ای در فرآورده‌های حیوانی وجود دارد اما مقدار آن در روغن جگر ماهی بسیار زیاد است. مقدار کمتری از این ویتامین در در تخم مرغ، شیر، کره و پنیر وجود دارد (دمن، ۱۹۹۹).
استفاده از غذاهای غنی شده با ویتامین D در دوران‌هایی که نیاز به این ویتامین افزایش می‌یابد مرسوم است. شیر تنها فرآورده‌ای است که برای غنی سازی با این ویتامین مورد تایید است. اما به فرآورده‌های ذیگری مانند غلات صبحانه، مارگارین و حتی نوشیدنی‌ها نیز اضافه می‌گردد (فروزانی، ۱۳۸۱).

پایداری ویتامین D

ویتامین D بسیار پایدار است و تحت شرایط مختلف فرآوری و نگه داری کمترین تغییر در آن صورت می‌گیرد. ویتامین D شیر تحت تاثیر پاستوریزاسیون، پختن و استریلیزاسیون قرار نمی‌گیرد. نگه‌داری در حالت انجماد شیر، شیر خشک و کره روی مقدرا آن دارد (دمن، ۱۹۹۹).
ویتامین D حساس به تخریب از طریق نور می‌باشد و این امر ممکن است در شیرهای بسته‌بندی شده در طول نگه‌داری در حین خرده فروشی شود. به‌عنوان مثال ۵۰ درصد کوله کلسیفرول افزوده شده به شیر در طول ۱۲ روز پس از قرارگیری در معرض مداوم نور فلورسنت در دمای ۴ درجه سانتی گراد از دست رفته است. معلوم نیست که این تخریب آیا شامل تخریب مستقیم فتوشیمیایی بوده است یا به‌عنوان یک اثر غیر مستقیم نور روی اکسیداسیون لیپیدها رخ داده است. مانند دیگر اجزای محلول در چربی غذا، ویتامین D نیز حساس به تخریب از از طریق اکسیداسیون است اما با این وجود این ویتامین در غذا پایدار است، به‌ویژه تحت شرایط بی هوازی اتلاف عمده نیست (گرگوری، ۱۹۹۶).

ویتامین C

ساختار و نقش ویتامین C